Portrait de détaillant: Bleu et Persillé

Février 2023

Situé en plein cœur de l’avenue Mont-Royal, Bleu et persillé existe depuis sept ans. Voyant le jour en 2015, ce comptoir gourmand où on peut retrouver fromages, charcuteries et d’autres produits frais a été créée par Frank Hénot et Danny Thérien pour desservir une clientèle passionnée de ces produits de qualité. Or, depuis maintenant trois mois, ce sont Étienne et Pierre Biotteau, copropriétaires, qui ont repris les rênes de l’entreprise afin d’offrir la même qualité et le même service que leurs prédécesseurs à une clientèle sans cesse grandissante.

Recrue dans l’industrie du détail alimentaire

Malgré son jeune âge, Étienne Biotteau a une formation académique et professionnelle plus qu’impressionnante. Bien qu’il n’ait pas baigné depuis son enfance dans l’industrie alimentaire, il a tout de même commencé à travailler lorsqu’il était étudiant comme commis à L’Échoppe des fromages à Saint-Lambert, mais aussi à Bleu et persillé à l’époque de Frank et Danny. Il a d’ailleurs participé à l’ouverture du commerce en tant que membre de l’équipe. Durant l’année où il a travaillé chez Bleu et persillé, Frank lui a permis de rencontrer des producteurs de fromage, ce qui lui a donné la piqûre pour se lancer dans la production.

Ambitieux, Étienne a effectué plusieurs stages chez des fromagers, dont celui de La Station à Compton. Lionel le fromager lui a alors montré les ficelles du métier dès la première heure du matin. Il a pu ainsi savoir et comprendre comment un simple liquide peut donner autant de fromages aux saveurs, aux textures et même aux couleurs différentes.

Des formations aux quatre coins de la planète

Pour parfaire ses connaissances, il est parti étudier un an à l’École nationale d’industrie laitière en France, école renommée dans le domaine fromager, où il a pu faire de nombreux apprentissages tels que la microbiologie, la physique et la chimie.

Sa route l’a ensuite mené au Népal où François Riard l’a invité à faire un stage durant deux mois. Avec des méthodes traditionnelles, Étienne a conçu un cheddar à plus de 3500 m d’altitude où le lait arrivait à dos de yak que seuls les bergers pouvaient approcher. Il a pu ainsi découvrir d’autres méthodes de fabrication de fromage en plus de goûter un lait riche en matières grasses et en protéines. Une expérience rustique, mais ô combien enrichissante !

De retour au Québec, Étienne s’est fait offrir un poste au Centre d’expertise fromagère du Québec grâce à l’ancien directeur Mario Béland. Pendant trois ans, il s’est déplacé à travers le Québec et même jusqu’en Ontario dans le but de rencontrer des fromagers et d’observer toutes sortes de manières de faire du fromage. Ce qu’il a retenu de cette expérience est que derrière chaque fromage se cache un être humain avec sa propre philosophie et sa manière de concevoir son fromage. Qu’il soit fait de manière artisanale ou industrielle, à pâte ferme ou molle, tout fromage a une histoire et c’est ce qui plaît à Étienne qui adore la transmettre à sa clientèle.

Des revirements de carrière à 360 degrés

Après cette expérience, Étienne a travaillé dans la vente d’équipement et de bactéries. Derrière un écran et beaucoup sur la route, il était moins en contact avec les humains.

En croisant un beau jour Frank, ce dernier lui annonce qu’il cherche quelqu’un pour reprendre Bleu et persillé. Voyant l’opportunité de retrouver le contact humain, Étienne décide de retourner aux sources comme gestionnaire et entrepreneur.

La passion du fromage

Bien qu’il ait la passion du fromage, Étienne ne s’est pas arrêté là. L’industrie du fromage comprend bien d’autres cordes qu’il a adoré ajouter à son arc. La découverte de la charcuterie et des produits fins d’épicerie a été une véritable piqûre et c’est pourquoi chaque jour, il aime entrer dans le magasin et en découvrir de nouveaux.

Ce qui distingue par le fait même Bleu et persillé des autres commerces est la relation client. Être sur le plancher est indispensable pour le jeune entrepreneur. En plus d’appuyer son équipe et d’être présent pour les collaborateurs, il s’assure d’offrir un service de qualité à sa clientèle en échangeant avec eux. Les discussions derrière le comptoir entre les membres de l’équipe et particulièrement avec les clients lui permettent de transmettre la passion de Bleu et persillé, soit celle du fromage et des autres produits fins.

Un duo gagnant

Alors qu’Étienne est plutôt le gars de terrain, son frère Pierre est quant à lui dans le secteur immobilier. C’est en fait lui qui s’occupe du côté business de l’entreprise, soit en tant que soutien administratif et comme comptable. Étienne est ravi de cette collaboration, car pour lui cette deuxième voix lui apporte mille et un conseils sur comment on devrait communiquer aux collaborateurs, dans quelle direction l’entreprise devrait aller, etc. Savoir qu’il a quelqu’un sur qui il peut compter en tout temps est vraiment important pour lui et le rassure beaucoup dans ses décisions.

Une relève bien présente

Sur l’avenue Mont-Royal, la jeunesse entrepreneuriale dans le commerce alimentaire est bien présente. Tout comme Bleu et persillé, Ô Petit Paris et La Maison du Rôti sont de bons exemples de jeunes entrepreneurs qui ont envie de relever des défis et de se lancer dans ce métier dynamique, exigeant, mais surtout très valorisant. Une expérience qu’Étienne ne regrette absolument pas. Bien enligné pour le temps des fêtes malgré les quelques mois d’opérations, Étienne se dit confiant pour la prochaine année qui s’annonce pleine de projets. Gagner le concours de vitrine de Noël et assurer une belle visibilité de Bleu et persillé sur l’avenue Mont-Royal, sur Le Plateau et sur l’île de Montréal sont ses priorités pour 2023.