Tout doucement je vais disparaitre !!! 

Texte de monsieur Richard O’Reilly

RADAR hiver 2024

Un jour votre viande hachée, votre jambon et vos saucisses arriveront-elles directement de la Chine ?? C’est une réflexion qui n’est pas banal car le métier de boucher est en voie d’extinction.  

Enseignant depuis plus de vingt ans à L’École Hôtelière de l’Outaouais, la clientèle a énormément diminué de 15 à 18 élèves à mon début de carrière et aujourd’hui nous avons de la difficulté en recrutée 8, qu’arrive-t-il ? Pourquoi boude-t-on ce métier ? 

Au Canada, de nombreux métiers ont déjà disparu, remplacés par des nouveaux à la consonance anglophone et numérique. Partout dans le monde, les changements économiques et sociétaux signent la fin de certaines activités. 

 Et tout doucement c’est ce qui arrivera avec le métier de boucher, celui-ci remplacé par les géants de l’alimentation où tout est fait directement à l’usine de production, préparer et couper de nombreux jours avant, qu’ils ne soient déposés sur les tablettes de vos supermarchés, avec le manque de boucher près de la moitié des vos produits du département des viandes viennent de l’extérieur du pays.  

Spécialiste de la viande, le boucher respecte un savoir-faire artisanal pour la préparer, la présenter et la vendre. Qu’il travaille à son compte ou dans un supermarché, ce professionnel doit posséder, en plus de ces compétences techniques, le goût du contact et le sens de l’accueil. 

Une fois à l’atelier de la boucherie, il désosse les morceaux de viande, il les découpe en pièces ou en quartiers à l’aide d’outils à main (couteaux, scies, piqueuses), de machines à scier ou à trancher.  

Le métier de boucher a évolué avec le développement de produits prêts à être consommés. La réalisation de plats élaborés, de spécialités bouchères (paupiettes, plats cuisinés, volailles farcies …) fait désormais partie du travail quotidien de cet artisan 

Certaines coupes de viandes sont plus goûteuses, d’autres sont plus tendres et certaines contiennent moins de gras. Par exemple, le bœuf, l’une des viandes les plus appréciées, comporte de nombreuses coupes comme la ronde, la surlonge, la longe, la palette, le flanc, la côte, l’épaule, le jarret, etc  

Commerçant de détail, le boucher est en contact direct avec le consommateur. Il lui apporte des informations sur la provenance de la viande ainsi que des conseils pour choisir un morceau, le cuisiner et le présenter dans les règles de l’art. 

Parce qu’il manipule des denrées crues, le boucher doit toujours se montrer très exigeant sur l’hygiène et la propreté de son lieu de travail, mais aussi avec les divers équipements qu’il utilise. 

L’adresse manuelle se révèle indispensable pour effectuer des découpages minutieux et apprendre un savoir-faire artisanal. Le travail étant essentiellement effectué debout, une certaine capacité physique est également nécessaire. 

Un bon boucher doit avoir le sens du contact et aimer les échanges avec une clientèle variée. Lorsqu’il gère son propre commerce, il doit, en outre, posséder des compétences en gestion et en comptabilité.  

Un boucher est à la base de notre alimentation, car sans ce spécialiste du couteau, dans notre assiette il n`y aurait plus rien !!! Sauf des produits venant de partout dans le monde sans connaitre vraiment la provenance, c’est vraiment ce que l’on souhaite ??? 

Richard O’Reilly

Enseignant en boucherie

Responsable de la Boutique gourmande

École hôtelière de l’Outaouais 

584, rue Maclaren Est

Gatineau (Québec)  J8L 2W2

819-986-8514 4302#

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