Le métier de boucher en danger : un sujet qui inquiète les détaillants en alimentation du Québec

Janvier 2024

Les temps changent, et avec eux, le métier de boucher qui semble disparaître peu à peu. Un enseignant chevronné, qui exerce son métier depuis plus de 20 ans à l’École hôtelière de l’Outaouais, partage sa préoccupation croissante : le nombre d’étudiants qui choisissent de devenir bouchers diminue de manière inquiétante au Canada.

Au début de sa carrière, il se souvient d’avoir une classe bien remplie avec 15 à 18 élèves passionnés par la boucherie. Aujourd’hui, il peine à en recruter huit. La question qui préoccupe cet enseignant, ainsi que de nombreux détaillants en alimentation du Québec, est simple : pourquoi le métier de boucher, qui était autrefois très recherché, ne l’est-il plus autant ?

Il est indéniable que le paysage professionnel canadien est en train de changer. De nombreuses professions traditionnelles disparaissent, remplacées par de nouvelles carrières, souvent plus axées sur la technologie et la langue anglaise. Les transformations économiques mondiales et les évolutions sociétales signifient la fin de certaines activités. Le métier de boucher n’échappe pas à ce constat.

Dans un contexte où les grandes entreprises alimentaires dominent la production de viandes en série dans des usines lointaines, les bouchers locaux sont de moins en moins nombreux. Cela entraîne une plus grande dépendance envers des sources étrangères, et près de la moitié des produits carnés disponibles dans nos supermarchés proviennent désormais de l’étranger.

Le boucher, spécialiste de la viande, détient un savoir faire essentiel dans la préparation, la présentation et la vente de produits carnés. Qu’il travaille dans un supermarché ou en tant qu’indépendant, il doit maîtriser les techniques de découpe tout en étant à l’aise dans le contact avec les clients.

Le processus de découpe traditionnel, utilisant des outils à main et des machines spécifiques, évolue. Les bouchers d’aujourd’hui se voient également confier la préparation de plats élaborés et de spécialités bouchères, ajoutant une dimension culinaire à leur métier.

Mais le boucher n’est pas seulement un expert de la viande, c’est aussi un commerçant de détail. En contact direct avec les clients, il fournit des informations sur l’origine de la viande et prodigue des conseils sur le choix, la cuisson et la présentation des morceaux.

Cependant, la modernisation ne doit pas faire oublier l’importance de l’hygiène et de la propreté dans ce métier manuel. Les bouchers doivent être particulièrement attentifs à ces aspects tout en développant des compétences manuelles pour effectuer des découpes précises.

La diminution du nombre de bouchers pose une question essentielle sur notre relation à la nourriture. Si ce métier continue de disparaître, la provenance de nos viandes deviendra un mystère, et nos assiettes se rempliront de produits venant du monde entier, sans que nous sachions d’où ils viennent.

Ainsi, tandis que le métier de boucher s’efface lentement, l’inquiétude grandit chez les détaillants en alimentation du Québec. La préservation de cette tradition artisanale est essentielle pour la qualité de notre alimentation et pour éviter que nos assiettes ne se transforment en simples réceptacles de produits internationaux sans lien avec notre histoire culinaire.

Texte initial de Richard O’Reilly
Enseignant en boucherie Responsable de la Boutique gourmande
École hôtelière de l’Outaouais